Il periodo natalizio, si sa, è un tripudio di piatti tradizionali. Tra le prelibatezze non mancano certo i dolci e, tra questi, c’è il famoso torrone bianco di Santo Stefano, frazione di Campobasso.

Ho la fortuna di avere due cari amici della zona, Carmen e Marco, che mi hanno invitato e aperto le porte del locale, dove insieme a tutta la famiglia, in questo periodo producono torrone in quantità.

Riguardo l’origine pare che in questa frazione il torrone sia stato introdotto da un signore di ritorno dagli Stati Uniti. Da alcuni studi, inoltre, pare che il torrone molisano derivi dalla cosiddetta “cupeta“, dolce della tradizione del sud Italia.

Ma andiamo al sodo e vediamo ingredienti e preparazione del torrone bianco di Santo Stefano.

Ingredienti

  • 1 kg di miele
  • 2 kg di mandorle
  • 10 albumi
  • 1,2 kg di zucchero
  • 500 ml di acqua
  • ostie
torrone

Preparazione

Innanzitutto va detto che fare il torrone a casa non è facilissimo, meglio avere un locale adibito ad uso quasi esclusivo anche perché è necessario un calderone abbastanza grande riempito d’acqua, in quanto il torrone deve cuocere a bagnomaria.

Detto ciò, si inizia a far scaldare il miele al quale, successivamente, si aggiungono gli albumi montati a neve e qui inizia il processo di “indurimento” dell’impasto; bisogna quindi girare continuamente (occorre anche più di un’ora) per evitare che si attacchi ai bordi della pentola. La tecnica tradizionale per vedere se l’impasto è pronto è quello di posizionarlo tutto al cento e metterci il cucchiaione con il quale si sta girando e vedere se resta in piedi da solo. Se resta fermo (o quasi) si può iniziare a far scaldare lo zucchero.

Quando questo arriva ad una temperatura di circa 147°C si può unire all’impasto di miele e albumi e, ovviamente, continuare a girare. Una volta mescolato bene si possono aggiungere le mandorle, con ancora la pelle, precedentemente tostate. A questo punto, dopo qualche girata, l’impasto è completo di tutto ed è pronto per essere messo negli stampi.

Questi ultimi, realizzati in legno, sono posati su di un piano con i fogli di ostia al di sotto. Adesso attenzione, pronti a scottarvi le mani? Il torrone va lavorato a mano e posizionato all’interno degli stampi; terminata questa operazione si posizione lo strato superiore di ostia.

Una volta raffreddato ed indurito, poi, basta solo incartarlo e può essere conservato anche per diversi giorni pronto, all’occorrenza, per essere sgranocchiato a tavola (o non, soprattutto se di nascosto).

Un grazie ancora agli amici che mi hanno ospitato e…buon appetito.

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